Papas, mojos… y muchas cosas más

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Albert Adriá, Quique Dacosta, los gemelos Sergio y Javier Torres, Pepe Solla, Nacho Manzano, Erlantz Gorostiza, Juan Carlos Padrón… Puede que les suene esta pléyade de chefs, todos con estrellas de la guía Michelín. Junto a otros “gurús” de los fogones y del periodismo especializado participarán en el I Foro Gastronómico Internacional de la Papa-Tenerife 2017 (16 y 17 de octubre, en el Auditorio de la capital tinerfeña).

Sí, la papa antigua: el legado emblemático de tierras andinas pero con el lustre de siglos de cultivo en la isla y aprovechamiento como recurso nutricional. Si el calado y excelencia de este icono de Tenerife y Canarias –junto a los mojos- ha merecido nada menos que un encuentro mundial que tendrá carácter bianual (con talleres y ponencias, show-cooking y mesas redonda), cuánto más esos tubérculos en las ollas hirvientes –no olvidemos la batata de Anaga-, en las marmitas de los cocineros, “arrugándose” con la sal de nuestro litoral para deleite de los comensales.

¡Qué! maravilla que en la actualidad, afortunadamente, se encuentra escoltada por otros productos que han ganado su peso específico y que son embajadores “per sé” del campo y el mar tinerfeños y de una restauración que del ostracismo emergió hasta su mejor momento en el panorama coquinario nacional.

Quesos, mieles, gofios, pescados atlánticos, vinos, cochino negro, legumbres, frutas exóticas… Por supuesto, que disponemos ante nuestros ojos –y en nuestras papilas gustativas- todo ese caudal pletórico de materia prima. No es flor de un día: mucha gente ha estado bregando a favor de la excelencia y la peculiaridad de nuestro patrimonio, que chefs líderes en el mundo han sabido valorar. Más aún: todo lo que se menciona está muy bueno. Es la propia excelencia, la naturaleza y el mérito de los agricultores que cultivan y cuidan esas variedades de papa que simplemente generan admiración a propios y visitantes en un bol, quizá acompañada de unos mojos de perejil, cilantro o pimienta quemona.

Un apunte de historia nunca está de más. La papa llega por primera vez a Europa por Tenerife, constatándose la primera plantación en unas huertas del Barranco de Ruiz, en la zona de Icod el Alto. Las que hoy se denominan Papas Antiguas de Canarias, procedentes de Perú-Bolivia, son tubérculos que llegaron al Archipiélago recién descubierta América: hay datos que señalan su presencia en el siglo XVI. La partida hacia Europa fue desde el Archipiélago canario.

Madrid Fusión, en el “top five” de los congresos internacionales, mostró la potencia de los elementos distintivos tinerfeños, desde la papa al aguacate, desde la papaya al cochino negro… Nuestros túnidos, los quesos, el gofio o el plátano de Canarias; el aguacate o la miel son ya productos admirados por su intensidad de sabores y potenciación en las interpretaciones tanto de recetario humilde como las de alta cocina.

Precisamente, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, una estrella Michelín, Los Gigantes) dejaron constancia de ese valor de la papa antigua con una ponencia en el auditorio principal. El tándem presentó cuatro recetas, como la de la papa suflada, que concitaron el interés de los expertos.

Un apunte para concluir. Domingo Ríos, técnico especialista del Cabildo tinerfeño,  recuerda que el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola ha realizado en los últimos años -y en la mayor parte de las zonas productoras- la recolección de nada menos que de 120 tipos de papa, término que proviene del quechua y del yunga, lenguas que aún hoy perduran en la región andina.

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