Kartoffeln, Mojo-Soßen… und Vieles mehr

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Albert Adriá, Quique Dacosta, die Zwillinge Sergio und Javier Torres, Pepe Solla, Nacho Manzano, Erlantz Gorostiza, Juan Carlos Padrón… Es mag gut sein, dass Ihnen so mancher Name dieser langen Liste sehr bekannt vorkommt. Es sind alles Chefköche, die mit den Sternen des Michelin-Führers ausgezeichnet wurden. Gemeinsam mit anderen “Gurus” der guten Küche, sowie zahlreichen Fachjournalisten werden sie am 1. Internationalen Gastronomischen Forum der Teneriffa-Kartoffel  2017 (16. und 17. Oktober im Auditorium der Hauptstadt Teneriffas) teilnehmen.

Die alten Kartoffelsorten stellen ein emblematisches Erbe aus den Andenländern dar und blicken auf Jahrhunderte des Anbaus und der Nutzung als Grundnahrungsmittel auf der Insel Teneriffa zurück. Die wichtige Bedeutung und Exzellenz dieser Ikone Teneriffas und der Kanarischen Inseln hat sich – zusammen mit den Mojo-Soßen – fürwahr ein solches weltweites Treffen verdient, das in Zukunft alle zwei Jahre stattfinden wird (mit Workshops und Vorträgen, Showkochen und Podiumsdiskussionen). Die Knollenfrüchte in den Kochtöpfen – und vergessen wir nicht die Süßkartoffel von Anaga – sind “gerunzelt” mit dem Salz des Meeres unserer Küsten zu Freude und Genuss aller Tischgäste stets ein kulinarischer Schatz.

Und es ist ein wahrer Glücksfall, dass sich der Kartoffel in den letzten Jahren andere Produkte hinzugesellt und an Bedeutung gewonnen haben, sodass auch sie heute wahre Botschafter des Landbaus und des Meeres von Teneriffa, sowie einer Kochkunst sind, die aus der Dunkelheit emporgestiegen ist und heute auf nationaler Ebene nie zuvor da gewesene Erfolge feiert.

Käse, Honig, das geröstete Getreidemehl “Gofio”, Atlantische Fischarten, Weine, Schwarzschwein, Gemüse, exotische Früchte … Vor unseren Augen – und auf unseren Geschmacksknospen – haben wir heute eine Fülle herausragender Erzeugnisse und Zutaten. Diese Entwicklung ist aber keinesfalls eine schnell vorüberziehende Zeiterscheinung oder Mode. Vielmehr haben eine Vielzahl von Personen für die Exzellenz und die Besonderheit unseres gastronomischen Erbes gekämpft, sodass es heute von führenden Chefköchen weltweit hoch geschätzt wird. Mehr noch: Alles, was erwähnt wird, ist von höchster Güte. Es ist die Exzellenz selbst, die Natur und das Verdienst der Landwirte, die diese Kartoffelsorten anbauen und pflegen, die bei Einwohnern und Besuchern eine derartige Bewunderung erregen, wenn sie, sei es auch nur in einer einfachen Schüssel, gereicht werden – vielleicht begleitet von etwas Petersilien-, Koriander- oder Pfeffer-Mojo.

Gestattet seien an dieser Stelle aber auch einige Bemerkungen zur Geschichte. Die Kartoffel gelangte zum ersten Mal über Teneriffa nach Europa, wobei  die erste Anbauzone in Gemüsegärten der Schlucht Barranco de Ruiz in der Zone von Icod el Alto verbürgt ist. Die heute als antike Kartoffeln “Papas Antiguas” der Kanaren bezeichneten, aus den heutigen Peru und Bolivien stammenden Sorten sind Knollenfrüchte, die bereits kurz nach der Entdeckung Amerikas auf den Archipel gelangten. So liegen Urkunden vor, die ihre Existenz auf den Inseln im 16. Jahrhundert unter Beweis stellen. Die Eroberung Europas durch die Kartoffel nahm auf dem Kanarischen Archipel ihren Anfang.

Madrid Fusion  – unter den “Top Five” der internationalen Kongresse – zeigte die Kraft der unverwechselbaren Erzeugnisse Teneriffas: von der Kartoffel bis zur Avocado, von der Papaya bis zum Schwarzschwein…; unser Thunfisch, Käse, Gofio oder Bananen von den Kanaren; Avocado oder Honig. Alle gelten heute als Produkte, die für ihre aromatische Intensität und Potenzierungskraft in den Rezeptinterpretationen sowohl der bescheidenen Volksküche, als auch der Haute Cuisine bewundert werden.

Es waren die Brüder Juan Carlos und Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, ein Michelin-Stern, Los Gigantes), die bei einem Vortrag im Hauptkongresssaal den Wert und die Bedeutung der antiken Kartoffelsorten herausstellten. Das Tandem präsentierte vier Rezepte, so u.a das der “Papa suflada”, die auf großes Interesse bei den versammelten Experten stießen.

Eine Anmerkung zum Schluss. Domingo Ríos, ein Fachtechniker des Inselrates von Teneriffa, erinnert daran, dass das Zentrum für die Erhaltung der landwirtschaftlichen Biodiversität Teneriffas in den letzten Jahren – und in den meisten Produktionsgebieten – nicht weniger als 120 Kartoffelsorten gesammelt hat, die hiesig “Papa” genannt werden, ein Wort, das aus dem Quechua und Yunga stammt – Sprachen, welche bis heute in der Andenregion gesprochen werden.

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